京都祇園 天ぷら圓堂 Tempura Endo / Recruting

WORK
調理の仕事

調理の仕事 WORK

Cook
調理係の仕事内容

伝統の京野菜や若狭明石の旬魚、琵琶湖清流の川魚など
京都祇園ならではの贅沢な食材を使用した、天ぷらや京懐石の高級店での仕事は僕の誇りです。

京都祇園らしい風情ある伝統の町並にある数寄屋造りの日本料理店です。
​圓堂では一日の始まりは挨拶から始まります。そして開店準備にとりかかります。入社してすぐの頃は、材料の仕込みや先輩方の補助、掃除などを行います。またカウンターでの揚げ手の補助、材料を見てネタの組み立てなどをします。
揚げ手になるといづれかのカウンターが任されます。お客様とのコミュニケーションをとり、お好みなども確認しながら仕事を進めます。先輩の様になると、油の弾く音を聞くだけで天ぷらの温度や揚がるタイミングを見極められ、一番良い状態でお客様に提供できるようになります。

調理係の仕事内容

板前割烹式の和風カウンターと京数奇屋造りのお座敷があり、圓堂名代の天ぷらと伝統の京懐石料理を提供致します。
広く国内外からお越しになる贅沢なお客様に対して、料理をご提供するということは単に調理師としての技能を磨くだけでなく、お客様とのやりとりもとても勉強になります。
そこには食材や料理法に対しての質問だけでなく、器や、掛け軸、絵画などなど多岐に渡ります。
難しいことですが、調理師と料理人の差が出るところです。

調理係の仕事内容

圓堂では大小様々な個室のお座敷と多くのカウンターが有りますので、お座敷とカウンターの出し方の違いはもちろんのこと、宴席や祝い席、接待などでも其々に料理の出し方が全然違ってまいります。料理を出すだけでなく色々な気配りも求められます。
またその様な時は仲居さんとの連携も密にしておかなくては仕事が成り立たないので、常にコミュニケーションを取る様に心がけなければなりません。

調理係の仕事内容

国内外より圓堂に来られる贅沢なお客様に対して、どのように料理を楽しんでいただき、どのような満足を持ち帰っていただくかを常に考えている職場です。
創業経営者でもあり天ぷら職人でもある大将はじめ、経験豊かな総料理長、百戦錬磨の各店料理長、先輩や後輩スタッフと、みんなで一緒に考える機会が多いのもありがたいです。
板前本位の押しつけがましいものではなく、圓かに寄り添うような、それでいて堂にいった本当の満足とは何かを、いつも考え試行錯誤しています。圓堂は単に料理技術を向上させるだけでなく、自分自身の料理人としての考え方の幅を広げることのできる素晴らしい環境だと思います。

調理係の仕事内容
調理係の仕事内容